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penne al dente
a cura di placida signora |
Il ragł della signora Piscopo
Ampia e linda cucina. L'arredamento č costituito da cose anche modernissime.
Sulla parete di fondo, accanto al finestrone, sono state disposte in ordine simmetrico una diecina di antiche forme in legno di cappellģ e numerosi attrezzi del mestiere.
Sul medesimo punto ci sta un fornello di ferro a quattro zampe, malfermo e arrugginito, e un piccolo tavolo dal ripiano massiccio unto e bruciacchiato dall'uso.
Siamo alla conclusione di una magnifica giornata di marzo. L'ultimo sole che entra dall'ampia finestra indora le pareti e fa brillare la nutrita batteria di pentole in rame, fuori d'uso, che č lģ, tutta intorno, al solo fine di testimoniare l'antica tradizione e la soliditą finanziaria della famiglia Priore.
Presso il tavolo centrale c'č donna Rosa che sta preparando il rituale ragł.
Sta legando il girello, «il pezzo d'annecchia» (cinque chilogrammi) che dovrą allietare la mensa domenicale dell'indomani.
Virginia la cameriera gomito a gomito con la padrona affetta cipolle; ne ha gią fatto un bel mucchio: ma ne deve affettare ancora.
La poverina ogni tanto si asciuga le lacrime o con il dorso della mano o con l'avambraccio: ma continua stoicamente il suo lavoro.
Rosa: Hai fatto?
Virginia: (piagnucolando)
Devo affettare queste altre due.
Rosa: E taglia, taglia...fai presto.
Virginia: Signo', ma io credo che tutta questa cipolla abbasta.
Rosa: Adesso mi vuoi insegnare come si fa il ragł. Pił ce ne metti di cipolla pił aromatico e sostanzioso viene il sugo. Tutto il segreto sta nel farla soffriggere a fuoco lento. Quando soffrigge lentamente, la cipolla si consuma fino a creare intorno al pezzo di carne una specie di crosta nera; via via che ci si versa sopra il quantitativo necessario di vino bianco, la crosta si scioglie e si ottiene cosģ quella sostanza dorata e caramellosa che si amalgama con la conserva di pomodoro e si ottiene quella salsa densa e compatta che diventa di un colore palissandro scuro quando il vero ragł č riuscito alla perfezione.
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Virginia: ma ci vuole troppo tempo. A casa mia facciamo soffriggere un poco di cipolla, poi ci mettiamo dentro pomodoro e carne e cuoce tutto assieme.
Rosa: E viene carne bollita col pomodoro e la cipolla. La buonanima di mia madre diceva che per fare il ragł ci voleva la Pazienza di Giobbe. Il sabato sera si metteva in cucina con la cucchiaia in mano, e non si muoveva da vicino alla casseruola nemmeno se
I'uccidevano. Lei usava o il « tiano » di terracotta o la casseruola di rame. L'alluminio non esisteva proprio. Quando il sugo si era ristretto come diceva lei, toglieva dalla casseruola il pezzo di carne di «annecchia» e lo metteva in una
sperlunga; come si mette un neonato nella « connola », poi situava la cucchiaia di legno sulla casseruola, in modo che il coperchio rimaneva un poco sollevato, e allora se ne andava a letto, quando il sugo aveva peppiato per quattro o cinque ore. Ma il ragł della signora Piscopo andava per nominata.
Virginia: (compiacente) Certo, quando uno ci tiene passione.
Rosa: E quello papą, se non trovava il ragł confessato e comunicato faceva rivoltare la casa.
Virginia: Povera mamma vosta!
Rosa: Ma era pure il tipo che ti dava soddisfazione. Venivano amici e dicevano: «Signo' ma come lo fate questo ragł che fa uscire pazzo a vostro marito! L'altra sera ci ha fatto una testa tanta
"E il ragł di mia moglie di sotto, e il ragł di mia moglie di sopra...", e mamma' tutta contenta l'invitava; e quando se ne andavano dicevano: «Aveva ragione vostro marito». E si facevano le croci. »
Virginia: Vostro marito invece non ci va tanto appresso.
Rosa: (con ironica amarezza) Don Peppino non parla; don Peppino č superiore a queste cose. Perņ si combina un piatto accoputo di Ziti cosģ... e qualche volta pure due.
Virginia: Pe' mangia', mangia.
Eduardo De Filippo, Sabato, domenica e lunedģ, atto I.
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